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Ulrikes weihnachtliche Wildpastete

09. Dezember 2017

Hoch im Norden, im Kehdinger Land besuche ich Ulrike und Holger Grote in ihrem romantischen Reetdachhaus. Die beiden sind passionierte Jäger. Holger führt eine Jagdschule und Ulrike ist eine begeisterte Köchin! In ihrer Küche duftet es schon herrlich nach Weihnachten. Immer im Dezember backt Ulrike feine Wildpasteten zum Verschenken und heute verrät sie mir ihr Rezept! Der Film zu diesen wundervollen Bildern wird am Dienstag, den 12. Dezember ab 12:15h im ARD Buffet ausgestrahlt! Ihr dürft voller Vorfreude sein! Eure Theresa

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Ulrikes weihnachtliche Wildpastete

Zutaten

Für den Pastetenteig (für 2 Muffin-Formen):

225 g Dinkelmehl (Type 630)

125 g eiskalte Butter

1 kräftige Prise Meersalz

etwas abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

100 ml kaltes Wasser oder Weißwein

zum Ausrollen: etwas Mehl

zum Bepinseln: 1 Eigelb

zum Vorbacken: getrocknete Erbsen

Für die Hackfleischfüllung:

500 g (vom Wildschwein oder gemischt mit Reh-/Dam-oder Rotwild) Wildfleisch

100 g (vom Wildschwein) Grüner Speck

1 Brioche

alternativ: 1 Brötchen vom Vortag oder 1 Toastbrot

100 ml süße Sahne

1 ½ TL (aus der Mühle) Schwarzer Pfeffer

1 TL Chilisalz

2 EL mittelscharfer Senf

1 Stück (etwa 1 cm) Ingwer

6 Schalotten

1 große Zehe Knoblauch

2 EL getrocknete Steinpilze

1 Ei

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 Messerspitze gemahlener Kreuzkümmel

Außerdem:

Etwas Mehl zum Ausrollen

1 Eigelb zum Bepinseln der Pasteten

Alufolie für den Schornstein

Zubereitung

Für die Teigherstellung das Mehl auf eine Arbeitsplatte geben. Die Butter mit einem Messer in kleine Stückchen schneiden und über dem Mehl verteilen. Das Salz und die Zitronenschale darüber verteilen. Mit zwei Teigschabern oder einem großen Messer die Butterstückchen in der Mehlmischung fein hacken und immer wieder zusammenschieben. Das Wasser über die Mehl-Butter-Mischung geben und zunächst rasch mit den Teigschabern vermengen. Wenn der Teig schön krümelig ist, ihn mit den Händen verkneten und zu einer homogenen Kugel formen und 1 Stunde abgedeckt kaltstellen.

In der Zwischenzeit das Hackfleisch in eine Schüssel füllen und das eingeweichte Brioche dazugeben. Den Pfeffer, das Salz und den Senf darüber geben und den Ingwer dazu reiben. Zum Schluss die Schalotten den Knoblauch, die Steinpilze, das Ei, die Zitronenschale und das Cumin hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig mischen und dann ½ Stunde abgedeckt kühl stellen.

Nun 1-2 Muffinbleche einfetten und leicht bemehlen.  Alternativ kann auch eine andere, größere Kuchenform genommen werden.

Etwas von dem Pastetenteig für die Verzierung beiseitelegen.  Den Rest in zwei Hälften teilen und jeweils 3 mm dick ausrollen. Aus der ersten Hälfte runde Kreise ausstechen und die Muffinförmchen damit auslegen. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Den Teig mit Backpapier belegen, mit Trockenerbsen o.Ä. abdecken und im vorgeheizten Backofen 10-12 Min bei 175° Unter- u. Oberhitze vorbacken, herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend die Hackfleischmasse einfüllen. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Dazu die Backform mehrfach auf der Arbeitsplatte aufklopfen. Die 2. Teigplatte dünn ausrollen, nochmals Kreise als Deckel ausstechen. In die Kreismitte ein kleines Loch für einen Schornstein ausstechen.  Den Deckel jeweils über das Hackfleisch legen. Die überstehenden Ränder einfach zur Mitte hin umklappen und in lockeren Bögen einschlagen und als Randschmuck festdrücken. Aus Alufolie Streifen schneiden und um den Finger zu einem kleinen Schornstein wickeln. Den Schornstein auf die Öffnung der Pasteten setzen. So kann die Luft beim Backen besser entweichen.

Aus dem Rest des Pastetenteigs Blätter, Sterne, Monde oder Rauten ausstechen, mit Eigelb bestreichen und auf den Pasteten verteilen. Die Teigfläche mit Eigelb bestreichen. Die Pasteten im vorgeheizten Backofen bei 175° ca. 40 Min. backen. Die Hackmasse muss völlig abgebunden sein. Es darf also kein Fleischsaft mehr austreten. Die Pastete herausnehmen und abkühlen lassen. Man kann diese lauwarm und auch kalt genießen.

Dazu passt eine Crème-Fraîche-Sauce und ein winterlicher Feldsalat.

Rezept für die Crème-Fraîche-Sauce:  200 g Crème Fraîche, 1 Prise Zucker, Chilisalz und gemahlenen Pfeffer, nach Belieben 
abgeriebene Schale einer Bio-Limette, Saft von ½ Limette, 1 gepresste Knoblauchzehe, etwas geriebenen frischen Meerrettich. Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

 

Bilder: Claudia Timmann/NDR

Liebe Ulrike, lieber Holger ich Danke euch von Herzen für diesen unvergesslichen, warmherzigen Tag bei Euch! Eure Theresa


 

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