Graved Lachs beizen selbst gemacht!
Dorle zeigt mir in ihrer Küche, wie man Lachs beizt. Mein Fazit: Es ist ganz einfach und ein grandioses Gericht für viele Gäste. Ausschlagebend ist hier wie so oft eine hervorragende Qualität der Zutaten. Wir haben einen schottischen Lachs mit Label Rouge gekauft. Das Label Rouge ist ein renommiertes Gütesiegel, das vom französischen Landwirtschaftsministerium an hochwertige Produkte mit einem starken Bezug zu ihrer geografischen Herkunft verliehen wird. Unser Lachs ist demnach an der wilden schottischen Küste in eiskalten klaren Gewässern aufgewachsen. Welch ein großartiges Stück Fisch! Natürlich hat Qualität auch ihren Preis, aber dafür ist dieser Fisch auch etwas ganz Besonderes. Widmen wir uns also unserem Oster-Festmahl! Außer dem Lachs brauchen wir nur noch frischen Dill, Himalaya-Salz und Roh-Rohrzucker.
Für den Lachs (für 8 Personen):
1,7-1,8 kg (mit Haut, ohne Schuppen und ohne Gräten) Wildlachs
alternativ: 1,7-1,8 kg Bio- Lachs
70 g (z.B. Himalaya-Salz) Salz
70 g Rohrzucker
aus der Mühle: frischer Pfeffer
4 Bund gehackter, frischer Dill
Für die Dill-Senfsoße (für etwa 6-8 Personen):
12 gestrichene EL Senf
optional: 3 TL Senfpulver
9 EL Rohrzucker
6 EL heller Wein-Essig
1 Tasse Pflanzenöl, z.B. Olivenöl
9 EL frisch gehackter Dill
Für den Lachs Zucker und Rohrzucker miteinander vermengen. Den Lachs waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und vertikal in der Mitte durchschneiden. Beide Lachsstücke auf eine längliche Platte mit der Hautseite nach unten legen, mit der Salz- und Zuckermischung und frischem Pfeffer bestreuen und dicht mit Dill belegen. Nun eine Lachshälfte mit der marinierten Fleischseite nach unten vorsichtig auf die andere klappen. Obendrauf eine längliche Platte zum Beschweren legen und alles für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach 24 Stunden hat sich eine Beizlake gebildet, die man abgießen muss. Den Fisch einmal umdrehen und wieder in die Kühlung stellen. Nach zwei Tagen den Lachs mit einem Lachsmesser sehr dünn in Tranchen schneiden. Der Lachs schmeckt besonders gut auf frischem Brioche mit Dill-Senfsoße. Dafür alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander verrühren
Danke liebe Dorle und lieber Holger für diesen unvergesslichen kulinarischen Frühlingstag bei euch in der Küche! Ihr habt mich beide sehr in meinem Herzen berührt!
Bilder Copyright: Claudia Timmann/NDR
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