Lieber Hannes, du bist als Kind mit deiner Familie auf den Kastanienhof in der Lüneburger Heide gezogen und hattest das Glück auf einem Bio-Bauernhof aufzuwachsen. Was sind für dich die schönsten Erinnerungen and deine Kindheit auf dem Lande?
Es war absolut großartig. Die vielen Tiere, um die ich mich kümmern konnte. Unseren großen Berner Sennenhund habe ich sehr geliebt. Ich habe viel Verantwortungsbewusstsein entwickelt, gelernt mich ordentlich um alles zu kümmern und bin eigenständig geworden. Wir haben Dinge gepflanzt und sie groß werden sehen. Ich habe mich immer besonders für die Gänse interessiert. Zusammen mit meinem Vater habe ich die Eier in Brutkästen gelegt, sie schlüpfen sehen und mich dann um sie gekümmert. Das waren immer besondere Momente. Ein großes Thema für mich war auch die Technik. Ich fand es immer toll mit dem Bagger durch die Gegend zu fahren, oder mit dem Trecker den Pflug durch die Erde zu ziehen. Das waren immer die größten Momente.
Was bewegte dich nach vielen Jahren als Koch in den Hotels der Spitzengastronomie zu deiner Entscheidung dich selbstständig zu machen? Was wolltest du für dich persönlich verändern?
Ich war wahnsinnig gerne in der Hotellerie. Hotels sind für ich immer noch eine ganz großartige und ganz eigene Welt. Ich habe einfach irgendwann gemerkt, dass ich da angekommen bin, wo ich ankommen konnte und habe dann überlegt was ich danach machen möchte. Ich habe mich dann wirklich klar dafür entschieden mich selbstständig zu machen, weil ich der Meinung war und auch bin, dass es eine unfassbare Freiheit der Kreativität bedeutet, wenn man Dinge selber macht. Ich glaube es ist mir auch einigermaßen gut gelungen das zu verwirklichen, trotz der ein oder anderen Fehlentscheidung. Für mich persönlich hat es auch bedeutet, dass ich mein Leben auf meine Art wieder zurück hatte. Im Gegensatz zu vorher konnte ich an einem Platz bleiben. Ich habe mich für Hamburg entschieden, wo ich auch mit meiner Freundin zusammen lebe und dadurch sehr viel Leben zurückgewonnen, was mir vorher gefehlt hat.
Wie würdest du die Küche in deinem Deli-Restaurant "Was wir wirklich lieben" beschreiben? Wie inspirierst du dich für deine Karte?
Ich würde sie als "Was wir wirklich lieben"-Küche beschreiben und das sind die Dinge, die wir nunmal wirklich gerne mögen. Alles, was mich damals so begeistert hat. Einen Schritt in die gesunde Richtung zu gehen. Das Vegane und Vegetarische mal ein bisschen mehr in den Vordergrund zu rücken. Wobei es mir dabei auch immer wichtig war, unter dem Deckmantel "Was wir wirklich lieben", für jeden was dabei zu haben. Wir bieten also auch Fleisch an, aber gutes Fleisch. Es soll ein Ort für Jedermann sein und so ist eigentlich auch die Karte. Das Besondere ist unser "Gemüsebeet". Hier kann der Gast seine liebsten veganen Feinkostsalate mit verschiedenen Toppings und Dips zu seiner Lieblings-Bowl zusammenstellen. Das ist eine wirklich sehr gesunde Mahlzeit. Hier versuche ich auch immer die Kräuter vom Kastaninehof einzusetzen und auch das Gemüse, je nach Saison und Verfügbarkeit.
Du belieferst deine Restaurant so weit es möglich ist mit euren selbstangebauten Produkten vom Kastanienhof. Was macht das mit deinen Mitarbeitern? Verändert dies nicht auch die Einstellung zur Art des Kochens?
Wir liefern natürlich alles, was irgendwo auf dem Kastanienhof wächst und nutzbar ist, in die Restaurants. Das ist nicht ganz einfach und hat sich erst langsam entwickelt. Die normalerweise von der Landwirtschaft gelieferte absolute Rohware, also dreckige Kräuter oder Möhren direkt aus der Erde gezogen, können wir nur schwer gebrauchen. Das Putzen ist für die Köche ein großer Mehraufwand, auch wenn die Freude über die frischen Produkte groß ist. Wir haben dann eine kleine Vorbereitungsküche auf dem Hof gebaut, wo das Gemüse feinsäuberlich gewaschen und die Kräuter gebunden werden. Das ist wirklich ein cooles Konzept geworden und seit dem funktioniert es auch sehr sehr gut in den Küchen. Dadurch, dass wir regelmäßig Teamevents draußen auf dem Hof machen, konnten wir die Mitarbeiter auch sehr gut dafür sensibilisieren, dass das ein ganz besonderes Produkt ist und eben auch einen ganz besonderen Umgang verdient hat. Auch in dem Sinne, dass nichts weggeschmisschen wird. Vor kurzem haben wir unsere zwei Schweine geschlachtet und an die Läden verkauft. Die Mitarbeiter kannten die zwei und es zeigte sich eine ganz andere Affinität damit umzugehen und dafür zu sorgen, dass sie ordentlich verarbeitet werden.
Eines deiner Restaurants heißt "Küchenfreunde". Erzählt das auch ein wenig über dein Team? Was ist in deinen Augen wichtig für den Aufbau eines Dream-Teams, das auch in stressigen Zeiten gut funktioniert?
"Küchenfreunde" war für mich der Anfang. Das war nicht nur die Eröffnung meines ersten Restaurants, sondern es ist zu einer Geschichte geworden. Ich habe mit wahren Freunden dieses Restaurant aufgebaut: Thomas Meyer, mit dem ich vorher schon sieben Jahre lang zusammengearbeitet habe, ist dort bis heute der Küchenchef. Die Erika ist meine Küchenchefin. Wir kennen uns seit der Berufsschule und sie ist auch schon fünf Jahre bei mir. Und zu guter Letzt mein Geschäftspartner Tim, den ich seit über 20 Jahren kenne. Ich würde sagen früher haben gastronomische Betriebe sehr gut dadruch funktioniert, dass es in der Regel Familienbetriebe waren. Man half sich gegenseitig und man hat aufeinander aufgepasst. Das haben wir insofern übernommen, dass uns im Kern unsere tief verwurzelte Freundschaft und ein ehrlicher Umgang verbinden. Das hält uns zusammen und lässt uns auch mal harte und stressige Zeiten gut überstehen.
Dein Vater hat auf dem Kastanienhof, draußen bei euren Hochbeeten, eine Außenküche gebaut. Wie ist es für dich draußen mit dem Blick auf den Garten zu kochen? Spielt Atmosphäre für dich und deine Arbeit eine große Rolle?
Ja, diese Außenküche ist einfach total charmant. Das Gebäude war früher ein Geräteschuppen und mein Vater hat dann diesen Gedanken dort umgesetzt und eine kleine Küche eingebaut. Es ist schon wirklich wie aus einem Bilderbuch, wenn man dort kocht. Dir fehlt etwas und du holst es einfach aus dem Beet. Du siehst durch die alten Sprossenfenster wie die Dinge draußen wachsen und kannst sie drinnen verarbeiten. Da steckt so viel Herz drin. Oft ist es dann auch mein Vater der dort kocht. Diese Atmosphäre lädt den Akku wieder auf. Wenn man seine harten Zeiten in der Stadt hat und darf dann dort sitzen und sich etwas leckeres zu Essen gönnen und quasi durch dieses Bilderbuch des Gartens blättern, das ist einfach total cool! Und ich bin da sehr dankbar für, dass ich diese Chance habe das nutzen zu dürfen!
Als Inhaber von vier Restaurants trägst du eine enorme Verantwortung und bist ständig und viel unterwegs. Woraus schöpfst du deine Energie?
Ja, meine Energie... Das weiß ich auch nicht so genau, wo sich die immer wieder auflädt... Aber ich kann sagen, dass mir dieses Gesamtkonstrukt, das ich da aufgebaut habe, einfach irrsinnig viel Spaß macht und das zu mir gehört. Deshalb ist nicht alles Arbeit, was für andere nach Arbeit aussieht. Da unterscheidet man schon stark. Wenn mich jemand danach fragt, dann kann ich sagen ich arbeite nicht die ganze Zeit, sondern ich habe das riesige Glück den ganzen Tag das zu tun, was mir Spaß macht. Deshalb würde ich sagen muss man die Perspektive etwas wechseln. Es ist meine Beschäftigung. Ich lebe davon, ich wachse daran, es macht mir Spaß und erfreut mich dann auch in der Verantwortung für mein Team zu stehen. Wenn ich Ruhezeiten habe, die ich mir auch strikt gönne, dann bin ich immer einfach mal kurz weg. Ich bin dann oft an der Ost- oder Nordsee und gehe eine Runde Kitesurfen. Insbesondere wenn das Wetter etwas rauer ist, dann ist das meine Zeit. Ansonsten ist natürlich auch der Hof immer ein Ort zum Energie tanken.
In keinem Land sind die Lebensmittel so günstig wie in Deutschland. Der Druck auf die Landwirte ist dabei enorm. Mit eurer regionalen Höfegemeinschaft "natur-direkt" habt ihr ein Gegenmodell dazu erschaffen. Ihr arbeitet mit ökologischen Kartoffel-Bauern rund um den Kastanienhof und vermarktet eure Produkte ausschließlich in der Hamburger-Großregion. Was muss sich in deinen Augen in der Landwirtschaft und ganz besonders bei den Kunden verändern?
Das ist keine Frage mit einer einfachen Antwort. Mit der Höfegemeinschaft "natur-direkt" hat mein Vater es geschafft zu mindest die Kartoffeln aus dieser Erzeugergemeinschaft für einen sehr guten Preis in Hamburg zu verkaufen, von dem die Bauern gut leben können. Aber mit vielen anderen Produkten ist es wirklich schwierig. Die Bauern brauchen sehr viel Direktvermarktung, um überleben zu können. Der Großhandel macht die Preise nach wie vor wirklich kaputt und drückt so starkt, dass es eigentlich gar keinen Sinn mehr macht dafür zu produzieren. Ich glaube, was sich beim Kunden verändern muss ist, dass er andere Prioritäten beim Einkauf setzen muss. Er sollte massiv auf die Herkunft der Lebensmittel achten, auf die Regionalität. Die wird zwar immer ganz groß geschrieben und jeder erzählt er hätte sie, aber es wird noch nicht genug dafür getan auch kleine Produzenten mit ins Boot zu holen. In Hamburg, grade dort wo mehr Geld zur Verfügung steht, ist es nach meinem Ermessen schon besser geworden. Die Menschen, die diese monetären Möglichkeiten aber nicht haben, sind nach wie vor auf die günstigen Produkte angewiesen. Mit oft auch noch minderer Qualität bezwecken sie das Gegenteil von dem, was wir eigentlich nach vorne bringen müssen. Man sollte also versuchen sich im Lebensmittelkonsum vielleicht ein wenig zu reduzieren. So würde auch weniger weggeschmissen werden. Eher mal gezielt ein gutes Stück Fleisch gönnen, das man bei der richtigen Adresse kauft und so etwas Gutes für die Region und vor allem für sich selbst tun.
Wie würde ein herbstliches Erntedank-Essen mit Freunden und Familie in der Lüneburger Heide für dich aussehen?
Ich erinnere mich da daran, wie wir früher auf dem Hof Erntedank gefeiert haben. Alles war schön dekoriert mit den Dingen für die wir dankbar sind und die zu der Jahreszeit gehören: Zweige und bunte Blätter, Kürbisse natürlich, Walnüsse vom Baum, kleine knallrote Äpfelchen, Quitten,... Da würde mir schon einiges einfallen. Dann würde ich heute vielleicht einen großen Eintopf dazu kochen. Es darf nicht zu kompliziert sein und es muss schön rusitkal und nett hergerichtet sein.
Fotos: Claudia Timmann / NDR
Dieses Käsegebäck mit würzigem Gruyère und Parmesan passt zu vielen Gelegenheiten. An gemütlichen Abenden sind sie genau das Richtige zu einem Glas Wein und auch auf ein Picknick nehme ich sie gern mit mir. In Pergamentpapier eingeschlagen und mit einem schönen Schleifenband verziert sehen sie zauberhaft aus. In einer gut verschlossenen Dose bleibt das Gebäck wunderbar knusprig und lässt sich liebevoll verschenken. Sie sind schnell gemacht und schmecken einfach großartig! Das Aroma des herzhaften Käses und der Mürbteig, der beim Probieren auf der Zunge zerfällt, erfreuen mich jedes Mal. So wird die erste Käsestange meist noch lauwarm direkt vom Backblech probiert! Habt ganz viel Freude beim Nachbacken!
Das Video zum Rezept findet ihr hier.
Der Herbst ist eingekehrt auf dem Kastaninenhof in der Lüneburger Heide! Der Hamburger Koch Johannes Schröder ist hier aufgewachsen. Sein Wunsch für die Zukunft ist all seine Restaurants ausschließlich mit den Produkten des Hofes und aus der Region versorgen zu können. Im Jahr 1995 baute sein Vater den Kastanienhof zu der Höfegemeinschaft "Natur direkt" aus. Mit viel Herzblut setzt sich die Familie so für die Natürlichkeit und Regionalität der Produkte ein. Ihre Leidenschaft gilt besonders den Kartoffeln. Ich durfte Hannes bei der Ernte begleiten und für einen Tag Teil dieses wunderbaren Ortes sein. Neben den Fachwerkhäusern, direkt unter dem großen Nussbaum hat Hannes sich eine Außenküche gebaut. Die offenen Fensterläden geben den Blick frei auf 28 Hochbeete. Ringelblumen, Mangold, Kräuter und Gemüse wachsen hier in allen Farben. Im Garten gemeinsam zu ernten und zu kochen ist einfach pures Glück! Das ist "Soulfood" im wahrsten Sinne!
Hier findet ihr Hannes Rezept für eine samtige Suppe aus Heidekartoffeln. Die karamellisierten Äpfel geben ihr etwas köstlich süß-säuerliches und sie glänzen in herbstlichem Gold. Krosse Croutons knuspern im Mund. Mit etwas Petersilienschmand und frisch geriebenem Meerrettich hat diese Suppe dann alles, was man sich nur wünschen kann.
Ihr Lieben, habt ganz viel Freude bei eurem kulinarischen Ausflug auf den Kastanienhof! Das Video dazu findet ihr hier.
Eure Theresa
Ich bin Annette Bösch und bin 64 Jahre alt. Zusammen mit meiner Familie lebe ich auf einem Bauernhof in Balje, im Kehdinger Land. Unser Hof liegt direkt an der Elbmündung und aus dem Küchenfenster kann ich die großen Schiffe vorbeiziehen sehen.
Mein Motto beim Kochen und Backen war auch damals schon: Natürlich und hausgemacht. Das lebe ich noch immer jeden Tag. Ich koche täglich für die Familie und Mitarbeiter, möglichst mit Zutaten aus der Region und so natürlich wie möglich. Brot und Kuchen gibt es nur aus der eigenen Küche.
Außerdem bin ich gerne Oma und betreue oft unsere vier Enkelkinder. Gerne rühren die Großen mit mir Kuchenteig. Manchmal fällt das Backen danach weg, weil er schon vorher aufgenascht wurde.
Wir essen seit vielen Jahren nur unser selbstgebackenes Brot. Fast immer ist es Vollkornbrot. Alle Kinder nehmen es dankbar an und wissen es zu schätzen. Auch dabei schauen die Enkelkinder zu und helfen, soweit sie es schon können. Der Duft lockt manch einen in die Küche, aber angeschnitten wird es erst, wenn es wirklich kalt ist, sonst klebt es noch zu sehr.
Ein Brot, selbst gebacken, wird anders wertgeschätzt. Das eigene Brot darf auch mal etwas trockener sein und wird trotzdem gegessen. Das gilt auch für andere selbst hergestellte Lebensmittel.
In der Mühle bekomme ich die verschiedenen Mehle aus der näheren Umgebung (wenn möglich) und frisch gemahlen, außerdem auch in größeren Mengen. Das Mehl muss gute Backeigenschaften haben, Feuchtigkeit speichern können und nicht kleben.
Ich kenne die Mühle schon so lange, wie ich Brot backe. Unser Brot und Venti Amica gehören zusammen. Ich freue mich, daß Herr Noodt in Herrn Eickmann einen kompetenten Nachfolger gefunden hat. Auch das war nicht selbstverständlich.
Es ist ein leichtes Vollkornbrot, wird mit Buttermilch und Hefe gebacken und bleibt durch die Samen lange frisch. Es kann frei oder in der Form gebacken werden. Es ist schnell und einfach geknetet und backt nicht mal eine Stunde. Ich probiere noch, ob sich ein paar geraspelte Möhren darin gut machen. Es enthält außer Brotgewürz (Fenchel, Kümmel und Koriander ) und Salz keine weiteren Zutaten.
Außerdem kann man statt Brot daraus Vollkornbrötchen herstellen.
Ich backe jeden Freitag. Meistens auch für ein paar Bekannte und Freunde. So lohnt es sich den Steinbackofen aufzuheizen.
Wenn ich nach abgelaufener Backzeit den Backofen öffne, mir ein Schwall heißer Brotdunst entgegen schlägt und ich sehen kann: Prima geraten!
Erntedank ist der Dank für unser tägliches Brot. Und nicht nur für Landwirte, denn jeder Verbraucher sollte dafür dankbar sein. Es war und ist nicht immer selbstverständlich. Ohne Landwirte in aller Welt bleiben die Supermarktregale leer!
Natürlich freuen wir uns auf den Erntedank-Gottesdienst in unserer geschmückten Kirche. Wir als Landwirte empfinden diesen Dank sicher intensiver, denn wir arbeiten täglich in und mit der Natur und wissen um die Abhängigkeit.
Am Erntedankfest gibt es das Abendmahl mit frischem Brot und Weintrauben.
Wir essen es mit guter Butter. Belag wie jeder mag: mit Honig und Marmelade genauso lecker wie mit Käse oder Wurst. Es passt zu allem.
Fotos: Claudia Timmann / NDR
Das größte Glück an kleinen Orten zu finden ist für mich ein Stück Lebenskunst. Wenn wir die Augen und Ohren offenhalten, führt uns der Weg an Plätze und zu Menschen, deren Begegnungen wahre Schätze sind. Eine kleine Manufaktur, ein versteckter Laden, der mit Liebe angelegte Garten einer Freundin oder ein Ort mit einer besonderen Geschichte. All dies erfüllt mein Herz so sehr. So auch der Besuch der historischen Mühle "Venti Amica", zu der mich Annette Bösch geführt hat. Schon seit langem kauft sie das Mehl für ihre Brote hier ein. Es hat mich sehr gefreut, dass ich sie für unseren Dreh begleiten durfte. Zwischen den großen Säcken voller Getreide führt eine schmale Wendeltreppe nach oben. Ihre Stufen aus Holz knarzen beim Betreten und überall liegt eine feine Schicht Mehlstaub. An solchen Orten mit allen Sinnen einzukaufen ist für mich pures Glück.
Es ist einfach so wertvoll, wenn man seine Zutaten mit Achtsamkeit aussucht, um dann mit Liebe backen zu können.
Vielen Dank Annette für dieses wunderbare Erlebnis!
Den Backofen auf 200° vorheizen. Zunächst alle trockenen Zutaten, sowie die Möhrenraspel in eine Schüssel geben. Den Würfel Hefe hineinbröckeln und mit der warmen Buttermilch aufgießen. Hierbei ist es wichtig, dass die Buttermilch nur warm ist, nicht heiß, da sonst das Wachstum der Hefe verhindert wird. Anschließend alle Zutaten gut miteinander verkneten und 10 Minuten gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig anschließend formen. Das Brot kann frei auf Backpapier als Laib, oder in einer Backform gebacken werden. Auch Brötchen sind möglich. Für einen frei gebackenen Laib ist es wichtig oben einige Schnitte zu machen. Das verhindert, dass der Teig beim Backen aus der Form gerät, oder an den Seiten aufplatzt. Bevor es in den Ofen kommt, den Teig noch einmal für weitere 20 Minuten in der Backform oder auf dem Backpapier gehen lassen.
Das Brot kommt zunächst für 10 Minuten bei 200° in den Ofen und wird dann bei 170° weitergebacken.
In einer Form braucht es dann nochmal etwa 45-50 Minuten, frei gebacken ca. 30 Minuten und als Brötchen (je nach Größe) 20 Minuten.
Anschließend das Brot vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, da der Teig noch klebt. Am besten schmeckt es, wenn es einen Tag durchgezogen ist.
Fotos: Claudia Timmann / NDR
Windmühle "Venti Amica"
Müller: Florian Eickmann
Mühlenstraße 16
21723 Hollern-Twielenfleth
Mein Mann und ich lieben die Natur und das Leben auf dem Land. Wir sind beide echte Dorfleute und könnten nicht in einer Großstadt wohnen. Thomas arbeitet bereits seit 30 Jahren als selbstständiger Gärtnermeister und ich bin studierte Gartenbauingenieurin. Neben unserem gemeinsamen Interesse für Pflanzen, Gartengestaltung, Ökologie und Naturkreisläufen engagieren wir uns beide ehrenamtlich. 2003 wurde der Streuobstwiesenverein Ilhorn / Sprengel gegründet und wir beide gehörten quasi schon aufgrund unseres Berufes zu den Gründungs- und Vorstandsmitgliedern und sind es immer noch. Der Verein pflanzte 400 Hochstamm-Obstbäume an öffentlichen Wegen und landkreiseigenen Wiesen. Diese werden seit dem von den Vereinsmitgliedern gepflegt und das Obst geerntet. Der Erlös aus dem Verkauf von Obst, Säften und Hochprozentigem wird dann wieder in Vereinsausrüstung oder neue Bäume investiert.
Es war tatsächlich eine Entwicklung, die sich bei uns vollzogen hat. Obstbau gehörte während des Studiums nicht zu meinen Lieblingsfächern. Genauso ging es meinem Mann, der zwar den Obstbaumschnitt und das Pflanzen beherrschte, aber auch keine weiteren Sortenkenntnisse hatte. Aber durch die intensive Beschäftigung mit regionalen Obstsorten, durch die Apfeltage, durch Spezialfragen von Interessierten und durch eigene Beobachtungen wuchsen unser Interesse und unser Wissen. Im letzten Jahr habe ich mich dann zur zertifizierten Streuobstwiesenpädagogin ausbilden lassen, um mit Grundschulkindern in einer Art Outdoor-Biologie-Unterricht meine Begeisterung weitergeben zu können. Wir gründeten hierfür an unserer Schule die Schülerfirma "Freche Früchte".
Streuobstwiesen sind, wie der Name schon sagt, in die Landschaft "gestreute" Hochstamm-Baumgruppen. Früher waren diese Wiesen rund um Dörfer und Städte für die Obstversorgung der Bevölkerung unverzichtbar. Jede Hofstelle hatte solche Bäume. In den 60er Jahren wurden viele dieser Wiesen wegen Unwirtschaftlichkeit gerodet. Damit ging auch ganz viel Wissen um Pflege und Obstverarbeitung verloren.Die Veränderung der Handelswege hin zu einheitlichen Größen, Standardverpackungen bei den Discountern und auch die hohen Ansprüche der Verbraucher haben zum Sterben der Sortenvielfalt geführt. Streuobstwiesen gehören zu den artenreichsten Biotopen, denn auf einer einzigen Wiese kann man bis zu 5.000 verschiedene Tier- und Pflanzenarten finden. Von Rehwild, über Igel bis hin zum kleinsten Insekt finden dort viele Tiere einen abwechslungsreichen Lebensraum. Außerdem sind Streuobstwiesen ein großer Genpool, der auch heute noch für die Züchtung neuer Sorten genutzt wird. Die alten Sorten sind aromatischer und viele sind sogar für Allergiker geeignet.
Nachdem die Idee "Streuobst" in das Dorferneuerungskonzept aufgenommen wurde, haben wir zunächst den Altbestand im Dorf erfasst und bei den älteren Dorfbewohnern nach Sortennamen gefragt. Dabei kam längst Vergessenes zu Tage. Anschließend haben wir uns gemeinsam mögliche Pflanzstellen überlegt. Die Gemeindeverwaltung hat uns sehr gut unterstützt. Die Projektförderung machte es dann möglich Obstbäume für jeden Dorfbewohner mitzufinanzieren, so dass sich jeder der wollte an der Großbestellung beteiligen konnte. So wurde die Streuobstwiesenidee zu einer Dorfsache mit der sich fast alle identifizieren. Auch die alle zwei Jahre stattfindenden Apfeltage in der Dorfmitte sorgen dafür, dass sich fast alle Dorfbewohner auf unterschiedliche Weise beteiligen und auf unsere Bäume aufpassen.
Mein Mann findet die Obstblüte am schönsten. Ich persönlich mag den spannenden Moment unmittelbar nach der Blüte, wenn man die ersten kleinen Fruchtansätze erkennen kann.
Ohne Kühllager lassen sich die meisten Birnensorten nur wenige Tage bis wenige Wochen lagern. Nach einer kurzen Phase der Genussreife werden Birnen mehlig oder fleischbraun. Das gilt sowohl für alte als auch für neue Sorten. Deshalb werden viele Birnen als Nasskonserve haltbar gemacht oder zu Dörrobst getrocknet. Für die Langzeitlagerung im Bereich 0-1° müssen alle Birnen hart gepflückt werden.
Erntedank ist für mich als Gärtnerin neben Weihnachten und Ostern eines der wichtigsten Kirchenfeste, denn das Danke sagen wird heute viel zu oft vergessen. Aber nach dem Hitzesommer 2018 merken wir alle, auch die beste Beregnung ist nicht so gut wie der Segen von oben. Wie heißt es doch in meinem Lieblings-Kirchenlied: "Wir pflügen und wir streuen den Samen auf das Land, doch Wachstum und Gedeihen steht in des Himmels Hand. Der tut mit leisem Wehen sich mild und heimlich auf und träuft wenn heim wir gehen Wuchs und Gedeihen drauf." Auch das Binden der Erntekrone hat Tradition, macht Spaß und schweißt zusammen.
Birne, Bohne und Speck ist ein Gericht aus der Kindheit meines Mannes. Vor der Küchentür im Garten stand ein alter Birnbaum mit kleinen Früchten, die sich sehr gut für das Gericht eigneten. Außerdem wurden hier im Gemüsegarten meiner Schwiegermutter immer Stangenbohnen angebaut. Beides ist zur gleichen Zeit reif. Neben dem kleinen Lebensmittelladen wurde noch ein Schwein gehalten, das im Herbst geschlachtet wurde. So waren alle Zutaten vorhanden, so dass das herzhafte Gericht zu dieser Zeit öfter auf den Tisch kam.
Fotos: Claudia Timmann / NDR
Von Adligen und guten Mädchen mit Namen Luise, von Pastoren mit roten Backen und winterlichen Fischen erzählen die Namen der alten Birnensorten. Wenn ich das Glück habe über eine Streuobstwiese zu laufen, überkommt mich immer die Neugier. Ich frage mich: "Was mag das wohl für eine sein? Wie lautet ihr Name? Ob ich mal kosten darf?" Jeder Baum hält eine Überraschung, ein anderes Aroma und eine ganz eigene Geschichte bereit. Dann denke ich an die Sommer bei meinen Großeltern und an den klebrigen Mund vom süßen Birnensaft. So ging es mir auch auf der Wiese von Marleen und Thomas Knust. Die beiden Landschaftsgärtner kümmern sich um den Erhalt alter Obstsorten in dem kleinen Dorf Ilhorn/Sprengel. Und was soll ich sagen... Die Liebe zur Natur und die Gastfreundschaft der beiden hat mich tief im Herzen berührt. Marleen hat mich nach der gemeinsamen Ernte mit in ihre Küche genommen. Das typisch norddeutsche Gericht Birnen, Bohnen und Speck gehört für sie im Herbst unbedingt dazu. Ich habe es zum ersten Mal gegessen und war ganz begeistert. Marleen serviert es mit knusprigem Speck und Zwiebeln. Und hier habe ich das Rezept für euch.
Hier findet ihr den Film in der Mediathek.
Im Spätsommer findet man sie am Wegesrand und in den Gärten: kleine purpurrote Zieräpfel. In einer Vase zwischen großen Dahlien sehen sie einfach wunderschön aus. In diesem Jahr haben sie mir besonders gut als kleine Kränze mit Schleifenband gefallen. Bei unserem Dreh auf dem Apfelhof von Kerstin Hinz habe ich einige von ihnen als Gastgeschenk mitgebracht und sie schmückten unsere Kaffeetafel zwischen den Apfelbäumen. Auf weiße Leinenservietten gelegt leuchten die roten Perlen ganz besonders.
Hier könnt ihr sehen, wie ihr die Zierapfel-Kränze ganz einfach nachmachen könnt.
Das Video mit der Anleitung findet ihr hier.
Dieser wunderbare Apfelkuchen stammt aus dem Café "Ottilie" von Kerstin Hinz. Ein knuspriger Mürbeteig, köstlicher Vanillepudding und zarte Mandelstreusel machen ihn zu etwas ganz Besonderem.
Schon lange war es Kerstins Traum eine Kaffeetafel mit Freunden unter den Apfelbäumen auszurichten. Diesen Wunsch haben wir ihr bei dem Dreh auf ihrem Hof erfüllt. Prächtige Dahlien und kleine Kränze aus roten Zieräpfeln schmücken unseren Tisch und alle genießen Kerstins köstlichen Apfelkuchen.
Ihr Lieben!
Voller Freude möchte ich Euch heute meine neue Sendereihe "Wundervoller Herbst" ankündigen. In Zusammenarbeit mit dem großartigen Team vom NDR und dem ARD Buffet haben wir fünf neue Filme produziert. Draußen beginnen sich jetzt die Blätter zu färben, morgens liegt der Nebel über den Feldern und wir feiern Erntedank. Die Natur beschenkt uns in diesem Jahr mit einer Fülle an Obst und Gemüse! Wir können so viele Äpfel, Birnen, Kartoffeln und Kohl ernten. Und dies obwohl uns der heiße Sommer den Klimawandel mehr denn je vor Augen geführt hat! Die Bauern und Gärtner wurden in diesem Jahr vor große Herausforderungen gestellt. Aus Dankbarkeit für ihre Arbeit widme ich jeder Zutat einen Film! Auch Getreide gehört für mich zum Erntedank unbedingt dazu! Es wird also auch ein Brot geben! Ich habe wundervolle, sehr bereichernde Persönlichkeiten auf dem Feld, in ihren Gärten oder in einer historischen Mühle getroffen und nachher in ihre Küchen begleitet. Es erwarten Euch in den nächsten Wochen köstliche Rezepte und wundervolle Bilder! Eine kleine Vorschau möchte ich Euch hier bereits geben. Ab Freitag, den 12. Oktober wird jede Woche ab 12:15h eine Folge im ARD Buffet ausgestrahlt. Außerdem wird es online zu jedem Thema ein zusätzliches Top-Shot-Video und viele Bilder geben. Lasst Euch auch auf Instagram inspirieren! Ich kann es kaum erwarten!
Voller Vorfreude, Eure Theresa
Mitten im Alten Land bewirtschaftet Kerstin Hinz ihren ganz besonderen Obsthof. Einer Vielfalt von historischen Apfelsorten gibt sie hier ein Zuhause. Die Ernte und allerlei selbstgemachte Köstlichkeiten verkauft sie direkt auf dem Hof. In ihrem Hofcafé "Ottilie" darf ich am 12.10. zu Gast sein und sie verrät mir das Rezept für ihren köstlichen Apfelkuchen.
Viele historische Birnbäume wachsen in dem kleinen Dorf Ilhorn / Sprengel. Marleen und Thomas Knust sind hier zu Hause. Die beiden Landschaftsgärtner gründeten 2003 gemeinsam mit anderen einen Streuobstwiesenverein. So erhält das Paar die alten Obstsorten und schützt die Artenvielfalt auf den Wiesen. Marleen zeigt mir das typisch norddeutsche Gericht "Birnen, Bohnen und Speck". Wir treffen uns am 19.10. zur Birnenernte.
Oben im Norden direkt an der Elbe ist die Heimat der Landfrau Annette Bösch. Ihre Küche ist das Herzstück des Hauses. Hier kocht und backt sie jeden Tag mit natürlichen Zutaten. Ihre Familie und die Mitarbeiter des Hofes versammeln sich gerne zum gemeinsamen Mittagessen um den großen Tisch. Am 26.10. backen wir zusammen ein Brot. Das Getreide dafür kauft sie am liebsen in der Windmühle in Hollern-Twielenfleth. Der Müller Herr Eickmann beherrscht sein Handwerk und engagiert sich für den Erhalt der historischen Mühle.
Der Kastanienhof in der Lüneburger Heide! Wer hier ankommt, findet zurück zu den Wurzeln. Johannes Schröder ist hier aufgewachsen. 28 Hochbeete hat er zusammen mit seinem Vater angelegt. Heute ist er Koch und liebt es das Gemüse für seine Restaurants hier zu ernten. Sein Vater legte den Grundstein für eine ökologische und regionale Höfegemeinschaft. Ich treffe Johannes am 2.11. auf dem Feld bei der Kartoffelernte und er zeigt mir das Rezept für eine köstliche Kartoffelsuppe.
Vom Glück in der Stadt selber Gemüse anzubauen träumte die Architektin Marie Himmel schon lange. In ihrem kleinen Schrebergarten in Hamburg hat sie es gefunden. Heute hat sie viele liebevoll angelegte Beete und dazu eine idyllische Laube geschaffen. Auf ihrem Gartenblog schreibt Marie wie schön es im Schrebergarten sein kann. Ich freue mich sie am 9.11. zu treffen und ihr kleines Paradies zu entdecken.
Fotos: Claudia Timmann