Anleitung für das perfekte Franzbrötchen

20 February 2014
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 Kein Hamburg-Besuch ohne Franzbrötchen! Und kein Hamburg-Fernweh ohne Gelüste nach diesem herrlichen Plunderteig gefüllt mit Zimt und Zucker! 

Immer wenn ich in meine Heimat Hamburg fahre, freue ich mich wie ein Glückspilz auf ein Franzbrötchen! Diesen wie eine Schnecke geschwungenen Plunderteig, außen knusprig und innen herrlich luftig, das Ganze umhüllt mit Zimt und Zucker. Das gibt es nur in Hamburg! Oder von nun an auch selbstgebacken zuhause! Denn diese Woche hat mich das Fernweh ergriffen und ich habe kurzerhand den Entschluss gefasst: Für den nächsten Post backe ich Franzbrötchen! Leichter gesagt als getan! Denn wenn sich schon seit über 20 Jahren ein bestimmter Geschmack im Kopf eingeprägt hat, dann soll das Resultat aus dem Ofen zuhause bitteschön genau so schmecken! Insgesamt habe ich drei Mal einen Hefeteig angesetzt. :) Ein halber Würfel frische Hefe reicht für 500 Gramm Mehl übrigens völlig aus. Das Geheimnis eines guten Hefeteigs ist Zeit! Geduld zahlt sich aus. Mindestens eine Stunde! Wer mehr mitbringt, knetet den Hefeteig am Vorabend, lässt ihn über Nacht langsam im Kühlschrank gehen und dann am nächsten Tag noch einmal drei Stunden an einem warmen Ort, bis er sich auf das Doppelte vergrößert hat.

Der Hefeteig ist also die Basis für das perfekte Franzbrötchen. Aber zunächst verwandelt sich dieser Teig durch die Zugabe von Butter noch in einen köstlichen Plunderteig. Ich habe viele Möglichkeiten ausprobiert. Rollt man den Hefeteig nach dem Gehen zu einem großen Rechteck aus, bestreicht ihn mit flüssiger Butter, Zimt und Zucker und formt ihn zu Franzbrötchen, dann kommt das Ergebnis für mich nur optisch an ein Franzbrötchen heran. Es schmeckt wunderbar nach Zimt und Zucker, aber eigentlich eher wie eine Hefeteig-Zimtschnecke aus dem schwedischen Möbelhaus (natürlich viel besser und luftiger!).  Was noch fehlt ist dieses Fasrige, diese herrlich buttrigen Lagen und Verschnörkelungen! Um dies zu erreichen, muss die Butter zunächst kalt in vielen Schichten in den Hefeteig eingearbeitet werden und erst dann wird der Teig mit Zimt und Zucker bestrichen. Einmal ausprobiert ist es superleicht! Ihr könnt euch vorstellen, wie beglückt ich vor dem Backofenfenster saß, beobachtend, wie sich die Franzbrötchen ausbreiten und genau die Form annehmen, die sie haben sollen! Als dann durch das ganze Haus dieser Duft aus frisch gebackenem Hefteig und Zimt verströmte und sich nach dem Auskühlen der Franzbrötchen genau der Geschmack in meinem Mund ausbreitete, nachdem ich mich so sehr sehnte, war das Glück vollbracht!

Für alle Hamburger und Hamburg-Liebhaber in der Ferne gibt es daher jetzt das perfekte ausgeklügelte Franzbrötchenrezept. Und zwar mit Schritt-für-Schritt-Anleitung, damit auch nix schiefgehen kann!

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Franzbrötchen

Zutaten

Für den Hefe-Plunderteig:

500 g Mehl

1 Prise Salz

20 g weiche Butter

20 g frische Hefe

20 g Zucker

ca. 300 ml lauwarme Milch

200 g kalte Butter

etwas Mehl zum Ausrollen

Für die Füllung:

Wasser zum Bepinseln des Teigs

100 g Zucker

2 Teel. Ceylon-Zimt

Zubereitung

Das Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Auf den Rand die Butterstückchen (20 g) verteilen. In einer kleinen Schüssel die Hefe mit dem Zucker in 50 ml lauwarmer Milch auflösen und in die Mehlmulde geben. Nun von der Mulde aus einen geschmeidigen Teig kneten. Dafür immer nach und nach von der lauwarmen Milch dazugeben. Den Teig mit einer Plastiktüte abdecken und an einen warmen Ort stellen und solange gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Wer Zeit hat, bereitet den Teig wie oben beschrieben am Vorabend vor und lässt ihn über Nacht langsam im Kühlschrank gehen und danach noch einmal an einem warmen Ort. Ein Tipp für einen perfekten Ort: Den Backofen auf 50°C stellen. Dort hat es der Teig angenehm warm und geht wunderbar auf.

Hat sich der Hefeteig auf das Doppelte vergrößert, geht es wie folgt weiter:  

200 Gramm kalte Butter auf ein bemehltes Backbrett setzen. Die Butter leicht mit Mehl bestäuben und zu einem Quadrat ausrollen. Das Butterquadrat sollte nach dem Ausrollen ungefähr eine Größe von 20 x 20 cm haben. Die ausgerollte Butter kühl stellen. In der Zwischenzeit den gut gegangenen Hefeteig noch einmal durchkneten und ebenfalls zu einem Quadrat ausrollen (40 X 40 cm). Die Butter schräg auf den Hefeteig legen und mit dem Hefeteig wie ein Briefumschlag einpacken. Nun kann der Teig vorsichtig ausgerollt werden... am besten zu einem Rechteck! Das Rechteck in drei Lagen einschlagen. Erst die rechte Seite ... und dann die linke Seite obendrauf. Nun den gefalteten Teig quer legen und nochmals zu einem Rechteck ausrollen. Jetzt wird der Plunderteig noch einmal gefaltet! Erst von rechts und dann wieder von links. :) Nun den gefalteten Teig noch einmal quer legen und zu einem Rechteck  40 x 60 cm ausrollen. Danach 15 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig mit Wasser bepinseln. Nun wird die gesamte Fläche mit Zimt und Zucker bestreut. Herrlich! Den Teig von der langen Seite aus einrollen. Die Teigrolle in gleichmäßige Stücke schneiden. Bei mir ergaben sich daraus immer exakt 11 Schnecken. Damit sich die Zimtschnecken nach dem Backen in typische, hanseatische Franzbrötchen verwandeln, wird jede Schnecke in der Mitte mit Hilfe eines Holzlöffels eingedrückt.Die Franzbrötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Den Ofen auf 200 °C Umluft anheizen. Unter einem Leinenhandtuch dürfen die Franzbrötchen nun noch eine halbe Stunde ruhen und kommen dann für 15-20 Minuten in den heißen Ofen. Am besten lauwarm genießen! Gutes Gelingen und Bon Appetit!

 

 

 

     

  

 

  

 

  

     

  

 

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People in this conversation

  • Hier in Dortmund haben wir Franzbrötchen auch beim Bäcker! Totaaaal lecker!
    Liebe Grüße Daniela

  • Du Glückspilz!! In meiner Studienstadt Mannheim und auch in Luxemburg leider weit und breit kein Franzbrötchen, außer von nun an eben selbstgebacken :)
    Ganz liebe Grüße, Theresa

  • Oh, wie schön. Eine ausführliche Step-by-Step Bebilderung auch für grobmotorische Köche wie mich. :)

    Danke!

  • Guest (Christa)

    Permalink

    Liebe Theresa,
    ich habe schon ein paar Deiner Rezepte ausprobiert mit tollem Erfolg.
    Nun möchte ich den Blutorangen-Cordial zubereiten, bekomme aber keine Weinsteinsäure (ich habe alle Apotheken, Reformhäuser abgeklappert). Kann mann die Weinsteinsäure auch weglassen?
    Ich hätte den Sirup gerne für morgen zubereitet, da ich viele Kaffeegäste habe und es in der Fastenzeit anstelle von Sekt ein antialkoholisches Getränk geben soll.
    Deine Website finde ich sehr ansprechend: schöne Rezepte, Anregungen und Berichte
    Viele Grüße
    Christel

  • Liebe Christel,

    eigentlich sollte Weinsteinsäure überall in der Apotheke zu bekommen sein (zur Not auf Bestellung). Die Weinsteinsäure verleiht dem Blutorangen-Cordial diesen besonderen, spritzigen Effekt. Ich bin mir deshalb unsicher, sie wegzulassen. Ich möchte Dir deshalb für morgen meine Himbeer-Limonade mit gefrorenen Himbeeren empfehlen. Die kommt bei meinen Gästen immer sehr sehr gut an! Alle schwärmen davon. Der Sirup wird einfach mit Minerallwasser aufgegossen. Ich nehme dafür meist eine große Glasschüssel.
    Zutaten:
    400 g Himbeeren (TK)
    1 Zitrone
    200 g Zucker
    600 ml Wasser
    1 Bund Thai-Basilikum (optional)

    Zubereitung:

    1. Die Himbeeren in ein großes Gefäß geben. Von der Zitrone den Saft auspressen, diesen über die Himbeeren gießen.

    2. In einem Topf Zucker und Wasser miteinander aufkochen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Zuckerlösung über die Himbeeren geben.

    3. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, in einen Teebeutel füllen und ebenfalls zu den Himbeeren geben. Alles über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Den Basilikum herausnehmen.

    5. Den Sirup mit den Himbeeren zum Servieren in Gläser füllen und im Verhältnis 1:1 mit Mineralwasser (oder Sekt) und Eiswürfeln als Limonade servieren.

    Ich wünsche Dir morgen ein gelungenes Fest!
    Herzlichst, Theresa

  • Guest (Christa Prager)

    Permalink

    Liebe Theresa,
    ich habe den Blutorangen-Cordial ohne Weinsteinsäure zubereitet und mit Tonic Water (oder Sekt) aufgegossen. hat herrlich geschmeckt. Mittlerweile habe ich doch noch Weinsteinsäure bekommen (ich habe alle Apotheken abgeklappert), habe den Blutorangen-Cordial nochmal für Gäste zubereitet. Du hast recht: sie macht den Blutorangen-Cordial spritziger.
    Danke für das Ersatz-Rezept. Ganz bestimmt werde ich auch die Himbeer-Limonade noch ausprobieren.

    Liebe Grüße aus Oberschwaben
    Christel

  • Guest (Sara)

    Permalink

    Erst einmal Danke für das Rezept, genau danach habe ich gesucht, weil meine Franzbrötchen sonst auch zu fluffig wurden und nicht so schön flach und dicht. Allerdings habe ich ein großes Problem und hoffe vielleicht einen Tipp zu bekommen:
    Nach inzwischen 3 Versuchen ist es immer noch passiert, dass die Butter beim ausrollen an einer Stelle schmiert und dann ist es kaum noch zu retten. Ein einziges Geschmiere und nicht mehr rollbar. Das Ergebnis war trotzdem okay, aber es ging viel zu viel Butter verloren.
    Ich stelle die Butter lange kalt, beeile mich und achte darauf sie gut einzuschlagen und doch reißt der Teig dann.
    Hast du vielleicht einen Tipp?
    Danke und viele Grüße

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