Der Hamburger Sternekoch Gerald Zogbaum präsentiert das schönste Spargelrezept der Saison!
Weiße Segelboote auf der Alster, weit geöffnete Verandatüren, elegante Hanseatinnen in flatternden Blumenkleidern an der Elbe und die größtmögliche Anzahl von Picknickdecken im englisch anmutenden Jenischpark. Wenn sich ein frisch gewaschenes Blau über Hamburg spannt, gibt es kaum einen schöneren Ort! Wunderbar hanseatisch ist auch das alte Fährhaus am Uhlenhorster Alsterfleet. Über der Stadtvilla strahlt der Michelinstern von Küchenchef Gerald Zogbaum. Gemeinsam mit seiner Partnerin Angela Gnade verwöhnt er im Restaurant "Küchenwerkstatt" seine Gäste. Groß und stattlich wie ein hartgesottener Seemann wirkt er bei der ersten Begegnung. Aber wenn der unpratentiöse Gerald Zogbaum mit einem strahlenden Lächeln in seine blitzblanke Küche führt und zu erzählen beginnt, dann spürt man sofort, hier ist ein Virtuose am Werk, ein kreativer Künstler mit einer unglaublichen Begeisterung zu seinen Produkten. Auf die Frage, was ihm spontan zu einem Bündel von grünem Spargel einfällt, muss er nicht lange überlegen. Im Handumdrehen zaubert er eine Spargelvariation auf den Teller, die ihresgleichen sucht. Kurz gebraten und mit gemörserten Pistazien ummantelt, hauchdünn gehobelt und roh mariniert und schließlich noch ein kleines Püree. Chapeau, Herr Zogbaum und danke für diesen kulinarischen Höhenflug aus der Hansestadt!
Variation von grünem Spargel
Zutaten:
- 15 Stangen bester grüner Spargel
- 2 Orangen
- 50 g grüne Pistazien (ungesalzen)
- etwas Olivenöl (beste Qualität)
- Meersalz
Zubereitung:
- Den grünen Spargel putzen und die holzigen Enden entfernen.
- Das letzte Drittel der Stangen abtrennen und fein würfeln. Die Spargelwürfel im Bräter mit etwas Olivenöl bei geschlossenem Deckel weich dünsten.
- Danach in einem schmalen Gefäß mit etwas Olivenöl fein mixen und mit Meersalz würzen.
- Die Orangen filetieren und die Filets mit etwas Olivenöl leicht erwärmen, so dass die Filets auseinander fallen.
- Die Pistazien in einem Mörser mittelfein mahlen.
- 12 Spargelstangen in Olivenöl dünsten und zum Schluss die Pistazien dazugeben und die Spargelstangen damit ummanteln.
- Die restlichen Spargelstangen sehr dünn aufhobeln und mit Olivenöl und Meersalz würzen.
- Die Spargelvariation mit der Orangensauce auf weißen Tellern dekorativ anrichten.
Die ungesalzenen Pistazien mörsern.
Den gusseisernen Topf auf den Herd stellen. Wenn der Topf heiß ist, das Olivenöl hineingeben und die Spargel hineinlegen. Mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten braten lassen. Mit einer Nadel prüfen, ob sie gar sind.
Mit Pistazien in der Pfanne bestreuen und wenden.
Die Orangenfilets erwärmen, aus den Spargelenden ein Püree kochen.
Die Spargelenden abschneiden. Die Spargelspitzen hauchfein hobeln.
Die Spargelvariationen auf dem Teller anrichten.
Ein Gutes Gelingen und Bon Appetit!
Restaurant Küchenwerkstatt
Hans-Henny-Jahnn-Weg 1
22085 Hamburg
Telefonische Reservierung: +49 40 22 92 75 88
www.kuechenwerkstatt-hamburg.de
Öffnungszeiten:
Dienstag bis Freitag
Lunch: Küche von 12 bis 14 Uhr. Das Restaurant ist bis 15 Uhr geöffnet.
Dinner: Küche von 19 bis 21 Uhr. Das Restaurant ist bis 24 Uhr geöffnet.
Samstag
Dinner: Küche von 19 bis 21 Uhr. Das Restaurant ist bis 24 Uhr geöffnet.
