Hannes Schröder ist mit ganzer Seele Koch. Sein Herz schlägt dabei besonders für seine vier Hamburger Restaurants. In ihnen vereint er das Beste aus zwei Welten: Stadtküche und Landleben. Aufgewachsen ist Hannes auf dem Kastanienhof in der Lüneburger Heide. Hier liegen seine Wurzeln fest verankert und hier lernte er seine Liebe zum Landleben und die Wertschätzung für gute Lebensmittel kennen. Während seiner Ausbildung breitete er seine Flügel dann in den Hotels und Sterneküchen dieser Welt aus. Für seine Restaurants ist es ihm vorallem ein großes Anliegen die Regionalität und Qualität der Produkte in den Vordergrund zu stellen. Hierfür bedient er sich soweit es möglich ist an dem, was sein Zuhause der Kastanienhof und seine 28 Hochbeete hergeben. 1995 gründete sein Vater die Höfegmeinschaft "natur-direkt", die sich besonders mit dem Anbau, sowie dem Vertrieb von Kartoffeln in und um Hamburg beschäftigt. Ziel der Erzeugergemeinschaft ist es Vertrauen durch Qualität zu schaffen, umweltschonend anzubauen und den Landwirten faire Preise zu sichern. Es ist für mich immer eine große Freude Menschen zu treffen, die ihrem Herzen folgen und mit ihrer Arbeit eine unglaubliche Lebensfreude ausstrahlen. Johannes Schröder ist für mich solch eine Quelle der Inspiration. Ich habe ihm für euch ein paar Fragen gestellt und spannende Antworten erhalten. Habt ganz viel Spaß beim Lesen des Interviews!
Eure Theresa
Lieber Hannes, du bist als Kind mit deiner Familie auf den Kastanienhof in der Lüneburger Heide gezogen und hattest das Glück auf einem Bio-Bauernhof aufzuwachsen. Was sind für dich die schönsten Erinnerungen and deine Kindheit auf dem Lande?
Es war absolut großartig. Die vielen Tiere, um die ich mich kümmern konnte. Unseren großen Berner Sennenhund habe ich sehr geliebt. Ich habe viel Verantwortungsbewusstsein entwickelt, gelernt mich ordentlich um alles zu kümmern und bin eigenständig geworden. Wir haben Dinge gepflanzt und sie groß werden sehen. Ich habe mich immer besonders für die Gänse interessiert. Zusammen mit meinem Vater habe ich die Eier in Brutkästen gelegt, sie schlüpfen sehen und mich dann um sie gekümmert. Das waren immer besondere Momente. Ein großes Thema für mich war auch die Technik. Ich fand es immer toll mit dem Bagger durch die Gegend zu fahren, oder mit dem Trecker den Pflug durch die Erde zu ziehen. Das waren immer die größten Momente.
Was bewegte dich nach vielen Jahren als Koch in den Hotels der Spitzengastronomie zu deiner Entscheidung dich selbstständig zu machen? Was wolltest du für dich persönlich verändern?
Ich war wahnsinnig gerne in der Hotellerie. Hotels sind für ich immer noch eine ganz großartige und ganz eigene Welt. Ich habe einfach irgendwann gemerkt, dass ich da angekommen bin, wo ich ankommen konnte und habe dann überlegt was ich danach machen möchte. Ich habe mich dann wirklich klar dafür entschieden mich selbstständig zu machen, weil ich der Meinung war und auch bin, dass es eine unfassbare Freiheit der Kreativität bedeutet, wenn man Dinge selber macht. Ich glaube es ist mir auch einigermaßen gut gelungen das zu verwirklichen, trotz der ein oder anderen Fehlentscheidung. Für mich persönlich hat es auch bedeutet, dass ich mein Leben auf meine Art wieder zurück hatte. Im Gegensatz zu vorher konnte ich an einem Platz bleiben. Ich habe mich für Hamburg entschieden, wo ich auch mit meiner Freundin zusammen lebe und dadurch sehr viel Leben zurückgewonnen, was mir vorher gefehlt hat.
Wie würdest du die Küche in deinem Deli-Restaurant "Was wir wirklich lieben" beschreiben? Wie inspirierst du dich für deine Karte?
Ich würde sie als "Was wir wirklich lieben"-Küche beschreiben und das sind die Dinge, die wir nunmal wirklich gerne mögen. Alles, was mich damals so begeistert hat. Einen Schritt in die gesunde Richtung zu gehen. Das Vegane und Vegetarische mal ein bisschen mehr in den Vordergrund zu rücken. Wobei es mir dabei auch immer wichtig war, unter dem Deckmantel "Was wir wirklich lieben", für jeden was dabei zu haben. Wir bieten also auch Fleisch an, aber gutes Fleisch. Es soll ein Ort für Jedermann sein und so ist eigentlich auch die Karte. Das Besondere ist unser "Gemüsebeet". Hier kann der Gast seine liebsten veganen Feinkostsalate mit verschiedenen Toppings und Dips zu seiner Lieblings-Bowl zusammenstellen. Das ist eine wirklich sehr gesunde Mahlzeit. Hier versuche ich auch immer die Kräuter vom Kastaninehof einzusetzen und auch das Gemüse, je nach Saison und Verfügbarkeit.
Du belieferst deine Restaurant so weit es möglich ist mit euren selbstangebauten Produkten vom Kastanienhof. Was macht das mit deinen Mitarbeitern? Verändert dies nicht auch die Einstellung zur Art des Kochens?
Wir liefern natürlich alles, was irgendwo auf dem Kastanienhof wächst und nutzbar ist, in die Restaurants. Das ist nicht ganz einfach und hat sich erst langsam entwickelt. Die normalerweise von der Landwirtschaft gelieferte absolute Rohware, also dreckige Kräuter oder Möhren direkt aus der Erde gezogen, können wir nur schwer gebrauchen. Das Putzen ist für die Köche ein großer Mehraufwand, auch wenn die Freude über die frischen Produkte groß ist. Wir haben dann eine kleine Vorbereitungsküche auf dem Hof gebaut, wo das Gemüse feinsäuberlich gewaschen und die Kräuter gebunden werden. Das ist wirklich ein cooles Konzept geworden und seit dem funktioniert es auch sehr sehr gut in den Küchen. Dadurch, dass wir regelmäßig Teamevents draußen auf dem Hof machen, konnten wir die Mitarbeiter auch sehr gut dafür sensibilisieren, dass das ein ganz besonderes Produkt ist und eben auch einen ganz besonderen Umgang verdient hat. Auch in dem Sinne, dass nichts weggeschmisschen wird. Vor kurzem haben wir unsere zwei Schweine geschlachtet und an die Läden verkauft. Die Mitarbeiter kannten die zwei und es zeigte sich eine ganz andere Affinität damit umzugehen und dafür zu sorgen, dass sie ordentlich verarbeitet werden.
Eines deiner Restaurants heißt "Küchenfreunde". Erzählt das auch ein wenig über dein Team? Was ist in deinen Augen wichtig für den Aufbau eines Dream-Teams, das auch in stressigen Zeiten gut funktioniert?
"Küchenfreunde" war für mich der Anfang. Das war nicht nur die Eröffnung meines ersten Restaurants, sondern es ist zu einer Geschichte geworden. Ich habe mit wahren Freunden dieses Restaurant aufgebaut: Thomas Meyer, mit dem ich vorher schon sieben Jahre lang zusammengearbeitet habe, ist dort bis heute der Küchenchef. Die Erika ist meine Küchenchefin. Wir kennen uns seit der Berufsschule und sie ist auch schon fünf Jahre bei mir. Und zu guter Letzt mein Geschäftspartner Tim, den ich seit über 20 Jahren kenne. Ich würde sagen früher haben gastronomische Betriebe sehr gut dadruch funktioniert, dass es in der Regel Familienbetriebe waren. Man half sich gegenseitig und man hat aufeinander aufgepasst. Das haben wir insofern übernommen, dass uns im Kern unsere tief verwurzelte Freundschaft und ein ehrlicher Umgang verbinden. Das hält uns zusammen und lässt uns auch mal harte und stressige Zeiten gut überstehen.
Dein Vater hat auf dem Kastanienhof, draußen bei euren Hochbeeten, eine Außenküche gebaut. Wie ist es für dich draußen mit dem Blick auf den Garten zu kochen? Spielt Atmosphäre für dich und deine Arbeit eine große Rolle?
Ja, diese Außenküche ist einfach total charmant. Das Gebäude war früher ein Geräteschuppen und mein Vater hat dann diesen Gedanken dort umgesetzt und eine kleine Küche eingebaut. Es ist schon wirklich wie aus einem Bilderbuch, wenn man dort kocht. Dir fehlt etwas und du holst es einfach aus dem Beet. Du siehst durch die alten Sprossenfenster wie die Dinge draußen wachsen und kannst sie drinnen verarbeiten. Da steckt so viel Herz drin. Oft ist es dann auch mein Vater der dort kocht. Diese Atmosphäre lädt den Akku wieder auf. Wenn man seine harten Zeiten in der Stadt hat und darf dann dort sitzen und sich etwas leckeres zu Essen gönnen und quasi durch dieses Bilderbuch des Gartens blättern, das ist einfach total cool! Und ich bin da sehr dankbar für, dass ich diese Chance habe das nutzen zu dürfen!
Als Inhaber von vier Restaurants trägst du eine enorme Verantwortung und bist ständig und viel unterwegs. Woraus schöpfst du deine Energie?
Ja, meine Energie... Das weiß ich auch nicht so genau, wo sich die immer wieder auflädt... Aber ich kann sagen, dass mir dieses Gesamtkonstrukt, das ich da aufgebaut habe, einfach irrsinnig viel Spaß macht und das zu mir gehört. Deshalb ist nicht alles Arbeit, was für andere nach Arbeit aussieht. Da unterscheidet man schon stark. Wenn mich jemand danach fragt, dann kann ich sagen ich arbeite nicht die ganze Zeit, sondern ich habe das riesige Glück den ganzen Tag das zu tun, was mir Spaß macht. Deshalb würde ich sagen muss man die Perspektive etwas wechseln. Es ist meine Beschäftigung. Ich lebe davon, ich wachse daran, es macht mir Spaß und erfreut mich dann auch in der Verantwortung für mein Team zu stehen. Wenn ich Ruhezeiten habe, die ich mir auch strikt gönne, dann bin ich immer einfach mal kurz weg. Ich bin dann oft an der Ost- oder Nordsee und gehe eine Runde Kitesurfen. Insbesondere wenn das Wetter etwas rauer ist, dann ist das meine Zeit. Ansonsten ist natürlich auch der Hof immer ein Ort zum Energie tanken.
In keinem Land sind die Lebensmittel so günstig wie in Deutschland. Der Druck auf die Landwirte ist dabei enorm. Mit eurer regionalen Höfegemeinschaft "natur-direkt" habt ihr ein Gegenmodell dazu erschaffen. Ihr arbeitet mit ökologischen Kartoffel-Bauern rund um den Kastanienhof und vermarktet eure Produkte ausschließlich in der Hamburger-Großregion. Was muss sich in deinen Augen in der Landwirtschaft und ganz besonders bei den Kunden verändern?
Das ist keine Frage mit einer einfachen Antwort. Mit der Höfegemeinschaft "natur-direkt" hat mein Vater es geschafft zu mindest die Kartoffeln aus dieser Erzeugergemeinschaft für einen sehr guten Preis in Hamburg zu verkaufen, von dem die Bauern gut leben können. Aber mit vielen anderen Produkten ist es wirklich schwierig. Die Bauern brauchen sehr viel Direktvermarktung, um überleben zu können. Der Großhandel macht die Preise nach wie vor wirklich kaputt und drückt so starkt, dass es eigentlich gar keinen Sinn mehr macht dafür zu produzieren. Ich glaube, was sich beim Kunden verändern muss ist, dass er andere Prioritäten beim Einkauf setzen muss. Er sollte massiv auf die Herkunft der Lebensmittel achten, auf die Regionalität. Die wird zwar immer ganz groß geschrieben und jeder erzählt er hätte sie, aber es wird noch nicht genug dafür getan auch kleine Produzenten mit ins Boot zu holen. In Hamburg, grade dort wo mehr Geld zur Verfügung steht, ist es nach meinem Ermessen schon besser geworden. Die Menschen, die diese monetären Möglichkeiten aber nicht haben, sind nach wie vor auf die günstigen Produkte angewiesen. Mit oft auch noch minderer Qualität bezwecken sie das Gegenteil von dem, was wir eigentlich nach vorne bringen müssen. Man sollte also versuchen sich im Lebensmittelkonsum vielleicht ein wenig zu reduzieren. So würde auch weniger weggeschmissen werden. Eher mal gezielt ein gutes Stück Fleisch gönnen, das man bei der richtigen Adresse kauft und so etwas Gutes für die Region und vor allem für sich selbst tun.
Wie würde ein herbstliches Erntedank-Essen mit Freunden und Familie in der Lüneburger Heide für dich aussehen?
Ich erinnere mich da daran, wie wir früher auf dem Hof Erntedank gefeiert haben. Alles war schön dekoriert mit den Dingen für die wir dankbar sind und die zu der Jahreszeit gehören: Zweige und bunte Blätter, Kürbisse natürlich, Walnüsse vom Baum, kleine knallrote Äpfelchen, Quitten,... Da würde mir schon einiges einfallen. Dann würde ich heute vielleicht einen großen Eintopf dazu kochen. Es darf nicht zu kompliziert sein und es muss schön rusitkal und nett hergerichtet sein.
Fotos: Claudia Timmann / NDR
