Kein Hamburg-Besuch ohne Franzbrötchen! Und kein Hamburg-Fernweh ohne Gelüste nach diesem herrlichen Plunderteig gefüllt mit Zimt und Zucker!
Immer wenn ich in meine Heimat Hamburg fahre, freue ich mich wie ein Glückspilz auf ein Franzbrötchen! Diesen wie eine Schnecke geschwungenen Plunderteig, außen knusprig und innen herrlich luftig, das Ganze umhüllt mit Zimt und Zucker. Das gibt es nur in Hamburg! Oder von nun an auch selbstgebacken zuhause! Denn diese Woche hat mich das Fernweh ergriffen und ich habe kurzerhand den Entschluss gefasst: Für den nächsten Post backe ich Franzbrötchen! Leichter gesagt als getan! Denn wenn sich schon seit über 20 Jahren ein bestimmter Geschmack im Kopf eingeprägt hat, dann soll das Resultat aus dem Ofen zuhause bitteschön genau so schmecken! Insgesamt habe ich drei Mal einen Hefeteig angesetzt. :) Ein halber Würfel frische Hefe reicht für 500 Gramm Mehl übrigens völlig aus. Das Geheimnis eines guten Hefeteigs ist Zeit! Geduld zahlt sich aus. Mindestens eine Stunde! Wer mehr mitbringt, knetet den Hefeteig am Vorabend, lässt ihn über Nacht langsam im Kühlschrank gehen und dann am nächsten Tag noch einmal drei Stunden an einem warmen Ort, bis er sich auf das Doppelte vergrößert hat.
Der Hefeteig ist also die Basis für das perfekte Franzbrötchen. Aber zunächst verwandelt sich dieser Teig durch die Zugabe von Butter noch in einen köstlichen Plunderteig. Ich habe viele Möglichkeiten ausprobiert. Rollt man den Hefeteig nach dem Gehen zu einem großen Rechteck aus, bestreicht ihn mit flüssiger Butter, Zimt und Zucker und formt ihn zu Franzbrötchen, dann kommt das Ergebnis für mich nur optisch an ein Franzbrötchen heran. Es schmeckt wunderbar nach Zimt und Zucker, aber eigentlich eher wie eine Hefeteig-Zimtschnecke aus dem schwedischen Möbelhaus (natürlich viel besser und luftiger!). Was noch fehlt ist dieses Fasrige, diese herrlich buttrigen Lagen und Verschnörkelungen! Um dies zu erreichen, muss die Butter zunächst kalt in vielen Schichten in den Hefeteig eingearbeitet werden und erst dann wird der Teig mit Zimt und Zucker bestrichen. Einmal ausprobiert ist es superleicht! Ihr könnt euch vorstellen, wie beglückt ich vor dem Backofenfenster saß, beobachtend, wie sich die Franzbrötchen ausbreiten und genau die Form annehmen, die sie haben sollen! Als dann durch das ganze Haus dieser Duft aus frisch gebackenem Hefteig und Zimt verströmte und sich nach dem Auskühlen der Franzbrötchen genau der Geschmack in meinem Mund ausbreitete, nachdem ich mich so sehr sehnte, war das Glück vollbracht!
Für alle Hamburger und Hamburg-Liebhaber in der Ferne gibt es daher jetzt das perfekte ausgeklügelte Franzbrötchenrezept. Und zwar mit Schritt-für-Schritt-Anleitung, damit auch nix schiefgehen kann!
Für den Hefe-Plunderteig:
500 g Mehl
1 Prise Salz
20 g weiche Butter
20 g frische Hefe
20 g Zucker
ca. 300 ml lauwarme Milch
200 g kalte Butter
etwas Mehl zum Ausrollen
Für die Füllung:
Wasser zum Bepinseln des Teigs
100 g Zucker
2 Teel. Ceylon-Zimt
Das Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Auf den Rand die Butterstückchen (20 g) verteilen. In einer kleinen Schüssel die Hefe mit dem Zucker in 50 ml lauwarmer Milch auflösen und in die Mehlmulde geben. Nun von der Mulde aus einen geschmeidigen Teig kneten. Dafür immer nach und nach von der lauwarmen Milch dazugeben. Den Teig mit einer Plastiktüte abdecken und an einen warmen Ort stellen und solange gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Wer Zeit hat, bereitet den Teig wie oben beschrieben am Vorabend vor und lässt ihn über Nacht langsam im Kühlschrank gehen und danach noch einmal an einem warmen Ort. Ein Tipp für einen perfekten Ort: Den Backofen auf 50°C stellen. Dort hat es der Teig angenehm warm und geht wunderbar auf.
Hat sich der Hefeteig auf das Doppelte vergrößert, geht es wie folgt weiter:
200 Gramm kalte Butter auf ein bemehltes Backbrett setzen. Die Butter leicht mit Mehl bestäuben und zu einem Quadrat ausrollen. Das Butterquadrat sollte nach dem Ausrollen ungefähr eine Größe von 20 x 20 cm haben. Die ausgerollte Butter kühl stellen. In der Zwischenzeit den gut gegangenen Hefeteig noch einmal durchkneten und ebenfalls zu einem Quadrat ausrollen (40 X 40 cm). Die Butter schräg auf den Hefeteig legen und mit dem Hefeteig wie ein Briefumschlag einpacken. Nun kann der Teig vorsichtig ausgerollt werden... am besten zu einem Rechteck! Das Rechteck in drei Lagen einschlagen. Erst die rechte Seite ... und dann die linke Seite obendrauf. Nun den gefalteten Teig quer legen und nochmals zu einem Rechteck ausrollen. Jetzt wird der Plunderteig noch einmal gefaltet! Erst von rechts und dann wieder von links. :) Nun den gefalteten Teig noch einmal quer legen und zu einem Rechteck 40 x 60 cm ausrollen. Danach 15 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig mit Wasser bepinseln. Nun wird die gesamte Fläche mit Zimt und Zucker bestreut. Herrlich! Den Teig von der langen Seite aus einrollen. Die Teigrolle in gleichmäßige Stücke schneiden. Bei mir ergaben sich daraus immer exakt 11 Schnecken. Damit sich die Zimtschnecken nach dem Backen in typische, hanseatische Franzbrötchen verwandeln, wird jede Schnecke in der Mitte mit Hilfe eines Holzlöffels eingedrückt.Die Franzbrötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Den Ofen auf 200 °C Umluft anheizen. Unter einem Leinenhandtuch dürfen die Franzbrötchen nun noch eine halbe Stunde ruhen und kommen dann für 15-20 Minuten in den heißen Ofen. Am besten lauwarm genießen! Gutes Gelingen und Bon Appetit!
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