Kartoffelernte auf Noirmoutier & Pellkartoffeln vom Sternekoch

23 October 2013

Wühlmaus 1033 und eine Hommage an Roseval

Es ist 08:30h auf der französischen Insel Noirmoutier. Nebel liegt über den Feldern. Die Sonne steht noch tief, Möwen kreischen über dem Himmel. Es ist ein besonderer, bewegender Moment für Jean-Pierre Tessier und für mich. Für Jean-Pierre ist es an diesem Morgen die Ernte seiner letzten Kartoffeln und für mich ist es die Ehre dabei sein zu dürfen. Die Ernte seiner Roseval. Ihre rote Farbe wirkt anziehend auf das kulinarische Herz. Nicht nur wegen ihrer außergewöhnlich leuchtenden Farbe, sondern auch auf Grund ihres tollen Geschmacks. Für mein Knollenpüree habe ich sie in der Kombination mit Topinambur bereits öfters verwendet. Auf der Insel Noirmoutier gedeiht die Kartoffel in einem außergewöhnlichen Meeresklima. Nicht nur in der salzigen Luft, sondern auch im Boden liegt das Geheimnis ihres besonderen Aromas. Im Frühjahr sammeln die Bauern Algen am Strand und düngen damit ihre Kartoffelfelder. Solche Wachstumsbedingungen sind auf dieser französischen Insel einmalig. Also hinauf auf die „Wühlmaus“! Eine deutsche Maschine. Ich muss schmunzeln. Welch ein schönes Zeichen deutsch-französischer Zusammenarbeit... Langsam arbeitet sich der Traktor nach vorne, das Förderband rattert und befördert Knolle für Knolle aus dem Sandboden... 

 

 

 

 

 

 


Fini !! „Könntest du mir bitte noch ein paar Kartoffeln mitgeben?“, frage ich Jean-Pierre mit einem Lächeln und erzähle ihm von meinem Rendezvous mit Alexandre Couillon. "Oh, du gehst zu Alexandre?" Die Erwähnung des Inselkochs sorgt für Erstaunen. Schließlich wurde er im Sommer zu den 15 zukünftig einflussreichsten Köchen weltweit ernannt. Gerade vor 2 Tagen war das Fernsehen wieder bei ihm... Ja, ich bin ein bisschen stolz darauf  :) Der Kartoffelbauer sucht dementsprechend die schönsten Knollen-Exemplare heraus und verknotet sie in einem orangenen Kartoffelsack. Merci infiniment! Und so verabschieden wir uns. Jean-Pierre ist nebenbei auch Salzbauer und widmet sich jetzt wieder ganz dem Fleur de Sel. Vom Feld aus ist es nicht weit mit dem Fahrrad bis zur "Marine",  dem blau getünchten Haus vis-à vis des Fischereihafens. Hier hat der Koch immer ein Auge auf die Ankunft des schönsten Fangs! Über dem Haus thronen zwei Michelin Sterne. Ich bin um 11 Uhr angekündigt, mit dem Nebensatz „Wir machen was mit Kartoffeln“.  Er ahnt noch nichts von meinem Mitbringsel...

Céline Couillon ist die Frau des Küchenheldens und begrüßt mich herzlich am Eingang. Warten Sie, ich hole den Chef! Der Koch wird in Frankreich immer mit Chef angesprochen, sogar von der eigenen Frau :) Dann steht er vor mir, Alexandre Couillon! Begeistert erzähle ich ihm von meiner Ernte auf dem Feld von Jean-Pierre Tessier und überreiche ihm die Kartoffeln. Es haftet noch etwas Sand an den Ecken... „Mit der habe ich noch nie gearbeitet!“, erzählt er mir und lacht. „Nun ja“, argumentiere ich, „es ist vielleicht keine Sterne-Kartoffel, aber es ist eine alte, französische, sehr besondere Kartoffelsorte. Für meine Leser würde ich gerne eine leichte, unkomplizierte Zubereitung (von einem Sternekoch!! Ist so etwas überhaupt möglich?) vorstellen, die den Geschmack der Roseval in den Vordergrund stellt.“ Ich spüre, dass er sich eigentlich ein Rezept mit  einer anderen Kartoffel überlegt hatte und nicht viel Zeit hat.  Alexandre grübelt, dann sagt er: „Wissen Sie was? Ich lasse mir etwas einfallen!“ Erleichterung kommt in mir auf, ich darf auf dem roten Designersofa in der Eingangshalle Platz nehmen und bekomme einen Cappuccino in schönster Weise serviert.

Schließlich kommt Céline Couillon mir entgegen: „ Der Chef wäre jetzt so weit. Sie dürfen mir folgen.“ Also folge ich Schritt für Schritt durch die automatische Tür in die Küche. Und was ich dann in der kommenden knappen Stunde erleben darf, ist einfach unglaublich! Ich spüre seine Passion beim Arbeiten, sehe mit welcher Hingabe Alexandre jede einzelne Zutat behandelt und wertschätzt. Er ist ein Mann von der Insel, der schon viel in der Welt herumgereist ist. Aber in Herbaudière, diesem bescheidenen Fischerdorf auf der kleinen französischen Insel im Vendée hat er seine Wurzeln. Hier ist sein Herz Zuhause! Es ist der Ort, an den es ihn immer wieder zurückgezogen hat. Die Hafenmauer ist rau, am Kai stehen große Bottiche mit Fischernetzen. Der Anblick der Hafenstraße ist auf den ersten Blick alles andere als das, was man sich von der Lage eines Sternerestaurants erwarten würde. Mir ist es sympathisch! Denn es macht den Sternekoch sehr authentisch. Er wirkt trotz seines Ruhms und seines Erfolgs geerdet und dankbar. Die Menschen hier fühlen sich beschenkt. Noirmoutier ist eine Quelle kulinarischen Reichtums. Alexandre Couillon strahlt über das ganze Gesicht, als er mir von der Vielfalt der Produkte auf der Insel erzählt. Er kennt jeden Fleck der Insel, weiß wo die schönsten Wildkräuter wachsen, denkt sich die ausgefallensten Kreationen aus den regionalen Produkten aus. Immer auf der stetigen Suche nach dem ursprünglichen Geschmack!  Auf seinem I-Phone zeigt er mir Bilder von seinem kürzlich kreierten Heu-Menü! Der pure Wahnsinn! Auf seinem Blog gibt es beeindruckende Impressionen von seinen Werken. Ich bin begeistert und merke, wie ich alle Eindrücke in mir aufnehme und einfach nur berührt bin. Solche Menschen begeistern mich!  Ich fühle mich in diesen Momenten wie eine Schätzesammlerin. Der Augenblick in der Küche von Alexandre ist solch ein wertvoller Schatz in meiner Sammlung. Ich habe innerhalb kürzester Zeit so viel dazugelernt! Ja, der Besuch in seiner Küche hat meine Tradition des Pellkartoffelkochens gebrochen und geradezu revolutioniert! Bisher habe ich Pellkartoffeln einfach nur gebürstet  und in Wasser gar gekocht. Schlicht und ohne Gewürze. Aber es geht auch anders....

 

 

 

 

 

 

Hier kommt nun das Rezept, eine großartige Variation von der Pellkartoffel!

Die gewaschenen Kartoffeln in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben. In das Kartoffelwasser kommen außerdem ein Lorbeerblatt, ein kleiner Thymianzweig, eine ungeschälte Knoblauchzehe und ein paar Pfefferkörner. Die Kartoffeln auf kleiner Flamme ungefähr 10 Minuten köcheln lassen, je nach Größe. Die Kartoffeln mit einer Gabel herausnehmen und pellen. Das Kartoffelwasser behalten.

Eine gusseiserne Kasserole auf den heißen Herd stellen und 300 g biologisches, sauberes Heu zu einem Nest formen und hineinlegen. Die geschälten Pellkartoffeln wie Eier in das Heunest legen und unter geschlossenem Deckel räuchern. Die Kartoffeln jetzt einfach pur mit Fleur de Sel genießen!

Dazu passt auch hervorragend eine Kartoffel-Sauce, die optisch nach Sterneküche anmutet aber herrlich unkompliziert zuzubereiten ist. Man nehme einfach 200ml des Kartoffelwassers füge 150 g flüssige Butter dazu und schäume beides mit dem Stabmixer auf. Fertig! Probiert es aus! Dieser Schaum kann dann mit einem Essläufel über die Pellkartoffel mit rauchigem Heu-Aroma gegeben werden. Wer mag kann sie noch mit frischen Kräutern aus dem Garten verzieren. Der Erweiterung dieses Gerichts sind keine Grenzen gesetzt. Doch ganz pur ist es auch ein wunderbares, sagen wir, ursprüngliches Gericht! Eben eine ganz neue Hommage an die Kartoffel! Bon Appetit und gutes Gelingen!

 

Restaurant La Marine

Port de pêche de l'Herbaudière

85330 Noirmoutier en Île

Tel: 00 33 (0)2  51 39 23 09

Ruhetag: Sonntagabend, Dienstag und Mittwoch (Im Juli und August, nur am Mittwoch)

restaurantlamarine.blogspot.com

 

 

 

 

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  • Liebe Theresa,

    für mich in meiner ( No ) Carb Zeit eine kleine Frechheit so etwas tolles zu posten ;-) Ich liebe Kartoffeln!!! Am liebsten die jungen Drillinge und La Ratte zählen zu meinen Favoriten. Danke für deinen wunderbaren Post,

    liebe Grüße
    Karin

  • Liebe Karin,

    vielen Dank!! Ja, die La Ratte ist auch eine sehr besondere Kartoffel. Wir haben sie schön öfters in unserem Gemüsegarten angebaut. Die ersten Kartoffeln heißen in Frankreich "Primeurs". Mein Traum ist es einmal im Mai zum Bonnotte-Fest nach Noirmoutier zu reisen. Die Bonnotte-Kartoffel bleibt nur 90 Tage unter der Erde und ist so kostbar, dass sie wie Trüffel mit der Hand geerntet wird. Kein Wunder, dass sie in Paris als teuerste Kartoffel gehandelt wird. Der Geschmack geht in die Richtung einer Esskastanie. In der Salzkruste zubereitet.... ein Kartoffeltraum! In diesem Sinne, ganz liebe Grüße!

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