Es ist ein eiskalter Wintertag, ein leichter Nieselregen fällt vom Himmel und ich bin unterwegs in Luxemburg. In Bastendorf treffe ich Tom Blitgen und schaue mir den Bio-Anbau von seinem Chicorée-Gemüse an! Es ist unglaublich spannend zu sehen, wie dieses zarte Wintergemüse eigentlich wächst! Ehrlich gesagt hätte ich mir nicht vorstellen können, wie zeitaufwendig der Anbau ist! Als erstes werden die Chicorée-Pflanzen im Frühling auf dem Feld gesäht und es wächst daraus eine Pflanze mit einer kräftigen Wurzel und einem buschigen, grünen Salatkopf. Der wird im Spätsommer abgeschnitten, nur die Wurzel wird geerntet. Damit das ganze Jahr über Chicorée produziert werden kann, werden die Wurzeln tiefgefroren und nach Bedarf wieder aufgetaut. Hochkant werden sie dann nebeneinander in eine große Kiste gesetzt, so dass am Kopf die gelbe Chicoréepflanze austreiben kann. Damit sie nicht grün werden, geschieht dies in einem dunklen Raum. In einem Kreislaufsystem werden die Wurzeln bewässert. Es dauert nur ein paar Wochen, bis eine wunderschöne Knolle herausgewachsen ist! Zum Schluss werden abstehende Blätter vorsichtig entfernt und die zarten Knollen können für den Verkauf in eine abgedunkelte Kiste gelegt werden. Von nun an kaufe und verwende ich Chicoréeknollen mit einem ganz anderen Bewusstein für all die Arbeitskraft, die dahinter steht. Und na klar habe ich ein paar Knollen mit nach Hause in die Küche genommen und ein tolles Rezept für euch daraus gezaubert!
Für 4 Personen:
Für die Zitronen-Polenta:
1-1,5 Liter Gemüsebrühe
250 g Polentagries (vorgekocht)
1 EL Butter)
60 g frisch geriebener Pecorino-Käse
1 EL Zitronensaft
Schale von 1 Bio-Zitrone
2 Hände voll frisch gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Basilikum, Kerbel)
etwas natives Olivenöl zum Beträufeln
ein paar Kräuter und Pecorino-Streifen zum Dekorieren
Für den karamellisierten Chicorée:
4 kleine Chicoréekolben
2 EL Olivenöl
1 EL Roh-Rohrzucker
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
50 g frischer Parmesan
Zum Dekorieren:
Kerne von ½ Granatapfel
Frische Thymianblättchen
Für die Polenta 1 Liter Gemüsebrühe aufkochen und mit dem Schneebesen den Polentagries einrühren. Die Polenta unter Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Dabei evtl. etwas Gemüsebrühe nachgießen. Die restlichen Zutaten unter die Polenta rühren und sie mit Olivenöl beträufelt sowie frischen Kräutern und Pecorino-Streifen dekoriert heiß servieren.Wenn noch etwas Polenta übrig ist kann man sie sehr gut in etwas Butter später noch einmal in einer Pfanne anbraten und zu einem Salat servieren.Für den karamellisierten Chicorée die kleinen Kolben in der Mitte durchschneiden. Die Pfanne auf dem Herd erhitzen. Die Chicorée-Hälften auf der glatten Unterseite ca. 3 Minuten in etwas Olivenöl braten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Hälften umdrehen und mit Roh-Rohrzucker bestreuen. Durch den Zucker zieht der Chicorée Wasser. Weitere 3 Minuten unter Wenden köcheln, bis die Flüssigkeit in den Chicorée eingezogen ist. Mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf der Polenta anrichten und mit Parmesanstreifen bestreuen. Wer mag kann seinen Chicorée zusätzlich mit Granatapfelkernen und frischen Thymianblättchen dekorieren, eine tolle Kombination! Fotos: Copyright Créateam/Julien Denis
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