Yes, we are the Krauts!
Sauerkraut? Klar, Sauerkraut ist ein typisch deutsches Gericht. Die Briten haben da schon irgendwie Recht! Schon bei Wilhelm Busch steigt die Witwe Bolte in den Keller, um sich eine Portion davon zu holen.... Aber damit im Keller ein Fass und nicht nur eine Dose davon steht, muss das Sauerkraut erst einmal hergstellt werden. In vielen ländlichen Regionen, vor allem in Süddeutschland, gibt es noch den "Sauerkraut-Einstampfeltag:. Ende Oktober, Anfang November wird der Spitzkohl eingeschnitten, in Tontöpfen mit Salz eingestampft und danach milchsauer vergoren. So wird das gesunde Kraut haltbar gemacht für den Winter!
Sauerkraut gehört für mich zur kalten Jahreszeit einfach dazu. Ich liebe die Kombination aus Sauerkraut und Kartoffel: Sauerkraut mit Salzkartoffel, Sauerkraut mit Kartoffelpüree, Sauerkraut mit Schupfnudeln, die Varianten sind unglaublich vielfältig. Wichtig dabei ist, frisch sollte es sein. Im Bioladen habe ich Fasskraut im Kühlregal entdeckt und auch auf dem Wochenmarkt wird Sauerkraut pfundweise verkauft. Ausschlaggebend ist die Qualität der Grundzutaten und jedes Kraut schmeckt auch ein wenig anders.
Meine Großeltern verwenden Weißkohl in Demeter-Bioqualität, Himalaya-Steinsalz und ein paar Wachholderbeeren. Auf geht es zum Einschneiden!
Wir fahren zum Demeter Hof der Familie Blanc in Kleinvillars bei Pforzheim. Dort ist heute Sauerkraut-Einschneidetag! Welch ein Andrang! Die Szenerie ist fast wie im Bilderbuch. Aus der großen Holzkiste werden die Kohlköpfe in kleine Wägelchen gesetzt und der Reihe nach zur Schneidemaschine geschoben. Zuerst wird der Spitzkohl mit einer Bürste gesäubert und mit einem Messer der Strunk herausgeschnitten. Falls nötig werden die äußeren Blätter entfernt. Während ich die Leute beim Vorbereiten des Kohls beobachte, stelle ich mir jeden einzelnen vor, wie er im Winter in seinem Kelller stolz den Tondeckel hebt und von seinem selbsteingemachten Sauerkraut etwas in die Küche holt.
Mit 30 kg geschnittenem Weißkohl und drei Kartoffelsäcken im Gepäck sind wir wieder Zuhause angekommen. Nun wird der große Tontopf im Scheunenkeller erst mit heißem Wasser ausgespült. Zuerst wird eine Lage Kraut hineingefüllt, mit etwas Salz bestreut und mit dem alten Holz-Stampfer fest gedrückt. Für 10 kg Weißkohl in Bioqualität verwenden wir 60 g Himalaya-Steinsalz und 10 Wachholderbeeren. Beim Stampfen werden die Zellen des Krautes angebrochen, damit der Saft austritt und die Fermentierung des Weißkohls durch die Milchsäurebakterien beginnt. Dann wird wieder eine Lage Weißkohl mit etwas Salz eingestampft, solange bis der Topf gefüllt ist. Das Kraut sollte oben mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zum Schluss wird das Kraut mit Steinen beschwert und der Steintopf mit einem Deckel verschlossen. Die Wasserrinne wird gefüllt, damit der Gärtopf gut verschlossen ist.
Nun müssen wir uns noch 3 bis 4 Wochen gedulden. Aber das Sauerkraut blubbert schon!
Wenn der Fermentierungsprozess abgeschlossen ist, kann das Sauerkraut je nach Bedarf herausgenommen werden. Ich mag es sehr gerne erwärmt in der Kombination mit Kümmel. Aber auch Apfel passt hervorragend dazu. "Sei mir gegrüßt mein Sauerkraut, holdselig sind deine Gerüche," schrieb Heinrich Heine in " Deutschland ein Wintermärchen". Yes, we are the Krauts.
Blanc Hof
Weinbergweg 1
75438 Knittlingen-Kleinvillars
Tel: 07043 920 505
www.blanc-hof.de
